Dokumentacja HACCP dla restauracji – co musi zawierać?
Pełna lista dokumentów wymaganych przez Sanepid w każdym lokalu gastronomicznym. Sprawdź, czego brakuje w Twojej księdze HACCP.
- Księga HACCP dopasowana do profilu lokalu
- Instrukcje GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej)
- Instrukcje GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej)
- Karty kontroli temperatur (chłodnie, mroźnie, obróbka)
- Harmonogramy mycia i dezynfekcji
- Rejestr szkoleń personelu z zakresu higieny
- Program zwalczania szkodników (DDD)
- Karty charakterystyki środków chemicznych
Podstawa prawna
Obowiązek wdrożenia HACCP w gastronomii wynika z Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 oraz Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dotyczy każdego lokalu, który przygotowuje, przetwarza lub podaje żywność – od małej kawiarni po dużą restaurację.
Analiza zagrożeń i CCP
Sercem księgi HACCP jest analiza zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych na każdym etapie procesu – od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie, obróbkę termiczną, aż po podanie dania gościowi. Dla każdego etapu określa się krytyczne punkty kontroli (CCP) i limity, np. temperatura obróbki mięsa >75°C.
Karty i rejestry codziennego użytku
Personel każdego dnia wpisuje temperatury urządzeń chłodniczych (2 razy dziennie), temperatury obróbki termicznej wybranych potraw, zapisy z mycia i dezynfekcji stanowisk. Sanepid podczas kontroli patrzy głównie właśnie na te rejestry – ich brak lub nieuzupełnianie to najczęstsza przyczyna zaleceń.
Instrukcje GHP i GMP
Wymagane są pisemne procedury mycia rąk, dezynfekcji powierzchni, przyjęcia i magazynowania surowców, postępowania z odpadami, kontroli szkodników, obiegu naczyń oraz higieny personelu. Każda instrukcja powinna być dostępna dla pracowników w formie plakatów lub w miejscu wykonywania czynności.
Szkolenia personelu
Każda osoba mająca kontakt z żywnością musi przejść szkolenie z zasad Dobrej Praktyki Higienicznej – najlepiej raz w roku. Dokumentację szkoleń (lista obecności, program, zaświadczenie) trzymamy w księdze HACCP.
Aktualizacja księgi
Księgę HACCP aktualizujemy przy każdej zmianie: nowe menu, nowy sprzęt, zmiana dostawcy, przebudowa lokalu. Sanepid sprawdza datę ostatniej aktualizacji – stara księga sprzed 5 lat to sygnał, że system nie działa.
Audyty, szkolenia i dokumentacja BHP dopasowane do Twojej firmy.
Skontaktuj się