Księga HACCPBHP / H05
Karty kontroli temperatury w gastronomii
Jak i jak często mierzyć temperaturę w chłodniach, mroźniach i podczas obróbki cieplnej.
20.06.2026·5 min czytania
- Chłodnia: 0 do +4°C — pomiar 2× dziennie
- Mroźnia: poniżej -18°C — pomiar 2× dziennie
- Obróbka termiczna: min. 75°C w środku produktu
- Podgrzewanie potraw: min. 63°C przez ≥15 min
- Chłodzenie po obróbce: z 63°C do 10°C w ≤2 h
Dlaczego to CCP
Temperatura to najczęściej wyznaczany Krytyczny Punkt Kontroli. Namnażanie bakterii chorobotwórczych odbywa się w zakresie 5–63°C — tzw. strefa niebezpieczna.
Potrzebujesz pomocy specjalisty?
Audyty, szkolenia i dokumentacja BHP dopasowane do Twojej firmy.
Skontaktuj się